隠岐のお魚たちをおいしく食べるシリーズ本編２日目

さーて、本日は王様食材の登場。
お酒はスパークリングワインで行きたいと思います。

立派なアワビです。
まずは塩でゴシゴシ、ぬめりを取ります。

キモ、足、身に解体完了。
本日はこの子を使って、カルパッチョとリゾットを作ります！

まずは、大きくなることを期待して秋に二度植えしたエシャロットサイズのタマネギ。
一回り大きくなって、縦長になりました（笑）
大きさは期待ほどでもありませんが、うまみアップと、
ネギのとろみが出て、食材としてのランクアップは果たしております。

まずは、みじん切りにして、バーターでいため、生米投入。

お米が透明になってきたら、たたいたキモを投入し、
お酒をどぼどぼどぼっと。
アルコールを飛ばしたら、水と塩を投入し、ご飯に火を通していきます。
仕上がる３分前くらいに、アワビのヒモと足を細かく刻んだものを投入。
ここのポイントは、ブイヨンや白ワインを使わず、
食材のうまみに期待し、日本酒、塩で勝負。
あとは、ご飯が炊けてしまわないように、リゾットの堅さになるよう、
全体が仕上がる時間とうまくあわせます。

フライパンの端っこを空けて、バターで大きめのアワビの身をソテー。
お皿に盛りつけて、粗挽きコショウをパラッとかけたら完成～。
もうね、うまみぎっしり。
イタリアンレストランでたのんだら、いったいいくらするんでしょう。
（って下世話な。。）

残ったアワビの身をうすーくスライスしてカルパッチョに。
先ほどのタマネギをおろして、オリーブオイル、塩とあわせ、お皿に敷きます。
アワビを並べ、仕上げのオリーブオイルをたりーっとかけたら完成。
とろーっとした不思議なタマネギが、裏方としていい仕事しています。

最高のパートナーは、やっぱり泡ですな。

こんなに寒いのに、これだけのサラダを作る野菜が、畑にスタンバっていました。
カルパッチョに使ったタマネギオリーブオイルをさっとかけて、
自家製柿酢をかけたら、さわやか～。

豚バラに塩をして、こちらも３週間熟成させておりました。
グレープシードオイルで表面をさっと焼いて、
白ワインをどぼどぼ投入しフランベ。
薪ストーブの上で３日間煮込んで完成！
野菜は下ゆでして、煮汁に１時間程度つけ込んだもの。
う～む。かけた手間だけおいしいのです。
（って、全てほおっておいただけですが・・）

白ワインで煮込んだだけなのに、
熟成している肉のうまみがしっかり出て、
柔らかくておいしー。